把一生釀進一杯酒裡 賴舜堂博士走過 30 年酒路，仍在追尋心中的那一縷香
對賴舜堂博士而言，酒從來不只是杯中的液體。
從年輕時擔任技佐開始，他便一路與酒為伍，在蒸餾、發酵、製程與風味之間摸索，近30年的釀酒歲月，讓他從基層一步步走到職涯高峰。別人看到的是一位在酒業殿堂裡累積聲望的專業人士，但對賴舜堂自己而言，那些頭銜與掌聲似乎都不是最重要的事。他真正放不下的，始終是酒本身，以及一個釀酒人對「好酒」近乎固執的追問：一杯高粱酒，究竟還能不能有另一種可能？
在許多人既有的印象裡，高粱酒往往與濃烈、嗆辣、刺激畫上等號。這樣的形象，某種程度也限制了高粱酒被理解與品味的方式。但賴舜堂博士始終相信，高粱酒不應該只有豪飲這一條路。他所追求的，是讓酒體變得更加細緻，讓香氣有層次，讓入口不只是強烈的酒精感，而能夠留下值得慢慢感受的風味。這個念頭伴隨他多年，也成為他後來投入精釀白酒研發的重要起點。
「抓香」，是賴舜堂經常掛在心上的兩個字。對一般人來說，香氣或許只是喝酒時最直覺的感受，但對一位長年研究蒸餾技術的釀酒人而言，香氣其實是製酒過程中極其複雜的平衡。什麼該留下、什麼該捨去，蒸餾時如何掌握溫度與條件，如何讓酒體在經過處理後仍保有應有的香氣，都不是單靠公式就能回答的問題。那是經驗，也是一次又一次與酒相處後形成的直覺。
退休之後，賴舜堂並沒有真正離開酒。
反而是在離開熟悉的職場環境後，他重新從「做一杯自己心目中的好酒」開始。為了研究更理想的製程，他投入自己的時間與資源，甚至耗費大部分退休金，花了將近兩年摸索與調整蒸餾設備及製程。對旁人而言，這或許是一個不太容易理解的選擇；但對賴舜堂來說，這更像是多年釀酒人生留下的一個未完成答案。當一個人已經走過職涯高峰，還願意重新從頭試驗，只因為心裡仍有一個「這杯酒可以更好」的念頭，或許這才是職人精神最真實的模樣。
他所追求的精釀白酒，也因此不是單純追求酒精濃度或強烈風味，而是從蒸餾到陳放，每一個階段都希望找到更適合酒體的狀態。透過固態蒸餾、精餾與陶甕陳放，讓酒液經過時間逐漸轉化。尤其陳放並不是把酒放著等待而已，而是一場漫長的風味變化。酒在時間裡慢慢變得圓潤，原本較為鮮明的氣息逐漸融合，最後留下的，是釀酒人當初無法用文字完全描述、卻能在杯中感受到的層次。
也因此，美贊臻藏窖底香六年與九年陳年高粱酒，更像是賴舜堂這段釀酒旅程留下的兩個時間切片。六年，是酒體逐漸成熟後仍帶著明亮氣息的階段；九年，則在更長時間的等待之後，呈現出相對沉穩、細膩的風味。兩個酒齡沒有刻意比較高下，而是讓飲酒者看見，同一種釀酒理念經過不同時間的淬鍊，可以產生不同的表情。
對賴舜堂而言，這也是釀酒最迷人的地方。
同樣的原料、同樣的製程理念，最後交給時間，酒便開始走出自己的路。釀酒師能做的，是在最前面的每一個環節盡可能做好，把該掌握的條件掌握好；但當酒進入陶甕之後，剩下的便交給時間。幾年後再打開，酒已經不再是當初的酒，而釀酒人也只能透過經驗去理解它、等待它、接受它最後呈現出來的樣子。
警語：未成年請勿飲酒，酒後不開車，安全有保障。
這或許也是賴舜堂博士與酒相處一生後，最深的一層體會：釀酒其實與人生很像。
年輕時追求的是技術，是如何把一件事情做到最好；走過漫長歲月後，開始懂得什麼應該留下、什麼可以放下。酒也是如此。時間並不會讓所有東西變得更好，而是讓真正值得留下的東西逐漸沉澱。對一位走過30年釀酒歲月的職人而言，最後留下來的，可能不是一串耀眼的履歷，而是一杯酒入口之後，那一瞬間讓人感受到的香氣、口感，以及背後那份不願妥協的心。
所以，當窖底香六年與九年倒入杯中，喝到的也不只是不同酒齡所呈現的風味。那裡面有賴舜堂年輕時累積的技術，有退休後重新出發的勇氣，也有一位釀酒人花了一輩子仍不斷追問的問題──什麼才是一杯真正值得留下的酒？
或許答案不需要說得太多。
因為對賴舜堂而言，真正的答案，就在那一縷他始終追尋的「香」裡。
美贊臻藏窖底香六年及九年陳年高粱酒此次將釋出2023年裝瓶的最後一批，歷經3年時間沉澱後正式與酒友見面，也意味著這批售罄後，將不再有相同裝瓶年份的產品補充。六年窖底香定價新台幣1,680元，九年窖底香定價新台幣2,180元，18年大師菁選 定價10,800元，價格不變，數量有限，售完為止。
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