6類家常菜＋1食物超母湯！譚敦慈：恐致癌

近日，有「無毒教母」之稱的譚敦慈在健康節目《醫點不誇張》中分享了關於家常菜中亞硝酸鹽的問題。

她指出，中研院的研究發現，某些食物會增加肺癌風險，特別是加工食品，如火腿、鹹魚、臘肉和香腸等。這些食品的共同點是添加了亞硝酸鹽作為防腐劑。

譚敦慈解釋，添加亞硝酸鹽是為了抑制肉毒桿菌的生長，避免食物中毒。然而，當這些含有亞硝酸鹽的食物與胺類食物結合時，容易產生致癌物質「亞硝胺」。她特別提醒，夜市常見的烤香腸和烤魷魚不宜一起食用，因為香腸含有亞硝酸鹽，而魷魚含有胺，經高溫燒烤後可能形成亞硝胺。

除了加工肉品，譚敦慈還提到其他含有亞硝酸鹽的食物，包括泡菜和某些蔬菜。她解釋，過去種植蔬菜多使用糞肥，現在則使用氮肥，導致蘿蔔、深綠色蔬菜、香蕉、芹菜等可能有硝酸鹽殘留。

然而，譚敦慈強調，民眾不必過度緊張。蔬菜中的硝酸鹽可通過水洗去除約15%，再經過汆燙可去除40%，總共可去除一半以上。更重要的是，她強調「蔬菜是健康的食物，這是不用懷疑的」。她引用陽明交大兩年前的研究，指出當人體內硝酸鹽濃度較高時，攝入含硝酸鹽的食物反而可能降低心血管疾病風險，因此食用蔬菜對健康的益處遠大於潛在風險。

對於含亞硝酸鹽的加工肉品，譚敦慈建議不要與胺類食物一起食用。她解釋，硝酸鹽本身無毒，只有在高溫特定條件下與胺類反應，才會形成具有致癌隱憂的亞硝胺。

專家建議，為了降低攝入亞硝胺的風險，消費者可以採取以下措施：

減少食用加工肉品的頻率。
避免將含亞硝酸鹽的食物與富含胺類的食物一起烹煮或食用。
多食用新鮮蔬果，增加維生素C的攝入，有助於抑制亞硝胺的形成。
選擇低溫烹調方式，如蒸、煮，而非高溫煎炸或燒烤。
注意食品標籤，選擇不添加亞硝酸鹽的產品。

總的來說，譚敦慈的建議旨在提醒大眾關注日常飲食中可能存在的健康風險，同時也強調了均衡飲食的重要性。

雖然某些食物可能含有潛在有害物質，但適度食用並搭配健康的生活方式，仍然可以維持身體健康。重要的是要了解食物的特性，合理搭配，並保持飲食多樣性。