弘光營養系團膳課 200人份午餐一次搞定

(特派員陳致愷報導)

對於營養系學生來說，實務操作已成為極重要的一環。弘光科大營養系團膳課程為傳承落實實務學習提升學生就業力精神，要求學生在課程中須動手規劃與實際操作，還鼓勵以自給自足的方式，學習賣餐券貼補食材費，所以老師也鼓勵學生在每次課程中扮演不同的角色，以學習經營團膳精神，要同學全程參與市場調查、採買、烹煮、配膳、供餐以及送餐等步驟。所以阿~！比起僅採紙筆測驗的期中考，同學們常笑著說：「做出200人份午餐絕對比期中考還難啦」!

營養系副教授蔡玉鈴則強調，團膳課程及實驗(4學分6小時)為營養系大三學生實習前必修課程，整學期課程包括市場調查、設計菜單、實際製作團膳及供膳10次，每次需煮至少200人份中餐。每每從早上8點10分一上課，學生就得先按照菜單採買食材完畢，之後將主食、蔬菜、豆魚肉蛋品、水果等分類洗切、配菜好，接著用直徑1公尺的大炒鍋、五十人份電鍋開始烹煮。

不少學生在家很少下廚，要學著用大鍋炒菜、煮菜、煮飯，真是一大挑戰，尤其是女學生，光是拿長1公尺大鍋鏟就顯得吃力。

女學生江郡珊、陳毓汝說：「，那得使盡吃奶力氣才能翻動鍋中重達20多公斤的菜，一餐煮下來，腰酸背痛，『當廚師真辛苦呀！』。但是學長姐的經驗說，實際動手作，更能掌握食材處理及烹煮後重量縮減比例，精確算出熱量及成本，也才能了解理論菜單與實務供餐之差異，才有能力進入營養師實習課程。」 。還有還有~~~老師要求，新鮮蔬菜、水果食材是以當季在地為考量，除了基本調味料，也不能使用食品添加物入菜。

相形之下，男學生李雲翔拿大鏟就頗有架式，他說，住在彰化縣的外婆過年過節時用大鍋炊粿，回外婆家時常幫忙炒配料，不過，一次炒200人份的菜還是很不一樣，例如為了讓花椰菜熟度一致，挑菜時要切細一點，且得事先川燙過再炒，才不會半生不熟，諸多「眉眉角角」，難怪有同學打趣說，「期中考只採紙筆測驗，比起拿鍋鏟煮菜，算是簡單多了啦。」

另外老師也規定所有菜、飯、湯得於11點全部煮好，再分裝到便當盒內，送到全校訂戶教職員工學生手上，一口氣連續訂購十餐的公關室主任林群浩說，營養系作的便當，完全符合少油少鹽少糖不油炸的健康訴求，是健康又衛生，符合低碳料理的餐點。

營養系系主任王雪芳表示，營養師負責膳食營養的調配與設計，無論是營養成分、菜色搭配、成本控制、衛生安全管理都是未來營養師學習一環，學生畢業後進入職場，如果擔任膳食管理營養師，對負責之餐飲業、學校營養午餐、便當盒餐公司或醫療機構膳食供應的規劃、監督與管理，透過此團體膳食管理課程的理論與實際操作學習，可以培養學生獨當一面，對膳食的規劃、設計菜色搭配、進行成本控制、管理餐飲衛生安全，以及教育與傳承的能力。

蔡玉鈴也指出，學生除了製作團膳，還得設法把每次製作的200份便當銷售出去，過程中，合理採購、作菜、管理原料、賣餐券、收費、送餐等等，都是訓練團隊精神的好方法，但因用料實在，頗獲好評，每學期通常可結餘上萬元，盈餘全數作為班費，學生畢業後往往對這段「作便當」、「賣便當」的日子回憶特別多。弘光營養系畢業同學也因此課程扎實的學習，目前諸多從事醫療機構、長趙機構、學校營養午餐、便當盒餐公司等相關營養師工作，所以學富五車，當以一技在身，學以致用。

圖:陳致愷翻攝