銀髮族飲食，除了健康還要色香味！

(記者黃秀卿/台中報導)  2018年台灣超過65歲以上的老年人口比例將超過14%，正式邁入「高齡社會」，國發會預估老年人口比例將持續上升，預估2026年很可能衝破20%，台灣將與日本一樣，成為國際上超高齡社會的一員，未來十年成為銀髮族食品市場發展關鍵期。中臺科技大學關心台灣老年人的健康及飲食問題，特地前往日本取經，結合專長開發色香味俱全之銀髮餐食。

日本在2005年邁入超高齡社會，因應銀髮族食衣住行中最關鍵之銀髮照護飲食，政府部門及相關機構紛紛投入心力，提升並改善銀髮族飲食問題，除依據食品軟硬度與黏度規格訂定介護食自主規格標準等級之外，食品加工業者積極開發營養照護相關食品，研發各項食品原有樣貌卻極為柔軟的食品，讓銀髮老人族群吃得健康，還能享受食物。未來10年將是我國銀髮族食品市場發展的關鍵期，如何針對銀髮族飲食概念、供應型態及對食用便利性等需求，研發符合著重健康及功能訴求外，亦能滿足銀髮族群的餐飲感受，提升用餐愉悅與價值之特色食品，成為未來銀髮飲食發展之重要趨勢。

中臺科大食科系利用低溫烹調能夠保留食物原貌及營養等特性，開發一套適合銀髮族享用的餐點，於2月6日邀請永信社會福利基金會趙明明執行長、大千醫院解旻容護理督導及團隊成員進行試吃，讓開發後的餐點能夠滿足營養及咀嚼功能，也能兼具口感、功能與美觀，讓銀髮老人族群享受年輕時對食物的印象與美好。中臺科大護理學院胡月娟院長表示，民以食為天，飲食為食衣住行中最重要的一環，用餐不僅是滿足生理需求，也是一種身心靈的饗宴，年長者不應受限於身體機能老化，失去享用美食的權利。中臺科大食科系呂哲維老師說明，為了研發營養又符合銀髮族用餐的美味餐點，特別利用食物酵素及低溫烹調法進行各項餐點開發，經過反覆地試驗與研發，找出各類食材烹調的最佳溫度與時間，研發出色香味俱全的餐點，除保有食物的原貌、營養之外，更透過西式餐點擺盤方式，讓銀髮老人們能重溫年輕時的飲食美好。這次研發的主要菜色有芥子和風醬牛肉、化骨香魚、京都豬梅花，完整牛腱心透過低溫烹調36小時，有效保持食物原貌，並呈現柔軟口感；化骨香魚則以日本甘露煮的手法，讓魚骨完全軟爛方便實用；京都梅花豬事先以鳳梨酵素及醬料醃製，再以低溫烹調24小時，讓食物完全入味並方便食用，整套餐點除了符合老人用餐需求之外，吃起來更是精緻美味。

隨著台灣社會人口結構快速邁向高齡化，銀髮族餐飲商品與飲食服務中，除了要更強化營養素的補足外，也要能兼顧更年長的老人族群在飲食上的便利與尊嚴。儘管照護銀髮族飲食的首要任務是方便食用，考量食物軟爛、方便食用之餘，提供保有食物原形、營養成分且兼具色香味的餐點更是重要，因此，中臺科大食科系率先研發適合銀髮族的餐點，未來將引進日本銀髮介護食相關團隊，透過臺日技術交流，開發更多適合銀髮族的美味餐點，讓國內銀髮族群吃得健康，還能享受美食。圖/中臺科大提供